Coscia di Coniglio con Cacao e Cannella su Puntarelle al Pepe di Sechuan

La Preparazione - Video 1 di 3

La Salsa - Video 2 di 3

La Finitura - Video 3 di 3

Ingredienti x 2:

Il Soggetto
2 Coscie di coniglio disossate
Massa di cacao amaro - 5gr.
Cannella in polvere - 3gr.
Aglio - 1 spicchio
Pepe di Sechuan - 6 chicchi
Semi di finocchietto - 6 semi
Aneto - 1 rametto
Maggiorana - 1 rametto
Timo - 1 rametto
Sale - qb
Pepe nero - qb

La Salsa
Olio - 10ml.
Carota - 50gr.
Sedano - 50gr.
Cipolla - 30gr.
Aglio - 1 spicchio
Le ossa delle cosce di coniglio
Massa di cacao amaro - 5gr.
Cannella in polvere - 3gr.
Aneto - 1 rametto
Maggiorana - 1 rametto
Timo - 1 rametto
Sale - qb
Pepe nero - qb
Pepe di Sechuan - 5 chicchi
Semi di finocchietto - 5 semi
Ghiaccio - qb
Roux per legare la salsa (farina disciolta nell'olio a 60°)

Il contorno
Puntarelle - 100gr
Olio - 5ml
Sale - qb
Pepe - qb
Pepe di Sechuan - 4 chicchi
Aglio - 1 spicchio

Guarnizione
Uno zito fritto
Buccia di pomodoro essiccata
Aneto
Olio emulsionato con cacao in polvere
Massa di cacao grattuggiata
Cannella in polvere